香濃經典：原味基礎芋泥做法
這道是根基！就像蓋房子打地基，基礎紮實，後面變化才精彩。我試過無數次，得出這個最穩妥的比例。
- 食譜名稱： 永不失手的經典原味芋泥
- 食材：
- 臺灣檳榔心芋頭：600克 (強烈建議！香氣和鬆軟度完勝進口芋頭，我用過一次菲律賓的，那個粉感...唉)
- 無鹽奶油 (Unsalted Butter)：35克 (用有鹽的？味道會跑偏哦)
- 細砂糖：75克 (這是我覺得甜度剛好的量，喜歡甜一點可以加到90-100克)
- 全脂鮮奶 (Whole Milk)：100毫升 (水？不行不行，香氣差太多了！)
- 動物性鮮奶油 (Whipping Cream)：50毫升 (增加滑順感的關鍵！植物性的...嗯，我不愛那個味道)
- 做法：
- 削芋頭！ 這步最麻煩，芋頭黏液會讓手癢。戴上手套！把芋頭去皮切大塊 (約2-3公分厚)。
- 蒸熟透！ 放入電鍋或蒸籠，外鍋放1.5杯水量蒸。一定要蒸到筷子可以輕易穿透中心！沒熟透會有硬硬的顆粒，很掃興。我上次趕時間沒蒸透，結果壓泥壓到懷疑人生...切記！
- 趁熱壓泥！ 蒸好的芋頭塊趁熱倒到一個大盆裡 (一定要趁熱！冷了會變硬)。用壓泥器或大飯勺耐心壓成泥狀。不要用果汁機或食物調理機！會變成芋頭漿，失去口感。
- 加入奶油糖！ 把溫熱的奶油和細砂糖加入芋泥中，用壓泥器或飯勺繼續混合均勻。糖和奶油遇到熱芋泥會很好融合。
- 拌入奶類！ 分2-3次慢慢加入溫熱的鮮奶和鮮奶油，一邊加一邊攪拌均勻。看芋泥的狀態調整奶量，理想狀態是：拿起一坨，它不會立刻滴落，但攪拌時又非常滑順。這個濃稠度最適合做內餡或抹醬。
- 過篩？ 追求極致細膩口感的人可以過篩一次（超累！），我自己是覺得壓得夠仔細就不用，保留一點點纖維感更自然。不過，如果你發現有些小硬塊沒壓散，過篩是最後的保險。
看到自己做好的、散發濃濃芋香的紫色泥團，那種成就感...嘖嘖！不過，光是這樣吃久了也會膩，對吧？我們來點變化！
百變風味：超實用芋泥變化表
基礎芋泥做好後，就是你的遊樂場了！只要加點料，就能變化出各種風味。我做了一個表格，把最受歡迎的幾款和我私藏的配方整理給你，顏色深淺代表我個人喜愛的程度（深紫色最愛！）。
| 風味型別 | 新增食材與比例 (以基礎芋泥500克為基準) | 口感特色 | 最佳應用場景 | 我的小評 |
|---|---|---|---|---|
| 香濃奶皇 | 鹹蛋黃粉 10-15克 | 鹹香濃鬱，風味有層次 | 麵包內餡、月餅餡 | 鹹蛋黃粉比直接用鹹蛋黃方便太多！香氣足又不油膩。 |
| 伯爵茶香 | 伯爵茶葉碎 1大匙 | 清新佛手柑香氣 | 蛋糕夾層、抹醬 | 加茶葉碎口感更豐富，記得要用品質好的伯爵茶！ |
| 焦糖鹽之花 | 焦糖醬 2大匙 + 鹽之花少許 | 甜中帶鹹，焦糖香氣突出 | 泡芙餡、舒芙蕾淋醬 | 超推！ 甜鹹交織的魔力，鹽之花是點睛之筆。 |
| 椰香紫米 | 熟紫米 80克 + 椰漿 1大匙 | 顆粒口感，椰香襯託 | 甜湯底、麻糬包餡 | 紫米的嚼勁和芋泥的滑順很搭！ |
| 芋頭流心 | 調和鮮奶油 (鮮奶油:牛奶=2:1) 適量 | 切開會緩緩流動 | 爆漿餐包餡、流心酥餡 | 要控制好鮮奶油加入的量，太稀就包不住了！失敗過幾次才抓到標準。 |
| 宇治抹茶 | 高品質抹茶粉 5-8克 | 清新茶香，雙重風味 | 抹醬、三明治夾心 | 抹茶粉品質決定一切！廉價抹茶粉會有苦澀味。 |
| 黑糖麻糬芋泥 | 黑糖漿 1大匙 + 小塊麻糬丁 適量 | Q彈麻糬夾雜其間 | 車輪餅內餡、大福 | 麻糬丁要小塊點，太大塊口感會失衡。黑糖香加分！ |
這個表格是不是一目瞭然？ 我最常做的，除了原味，就是焦糖鹽之花和椰香紫米。特別是焦糖鹽之花，拿來抹吐司或是當泡芙內餡，朋友來家裡都驚豔！當然，最傳統的芋頭包在熱騰騰的車輪餅裡，還是我的最愛啦！
升級挑戰：芋泥鮮奶油蛋糕捲
講到應用，怎麼能不提蛋糕捲？綿密的蛋糕體包裹厚厚的芋泥餡，想想都要流口水。很多人怕做蛋糕捲，其實掌握幾個訣竅也沒那麼難（雖然我承認第一次做也捲裂過...醜到不想拍照）。
- 食譜名稱： 夢幻芋泥鮮奶油蛋糕捲 (28x28cm烤盤)
- 食材：
- 蛋糕體：
- 蛋黃：4顆
- 細砂糖 (蛋黃用)：20克
- 植物油：40克 (我喜歡用葡萄籽油或玄米油，味道清淡)
- 鮮奶：50克
- 低筋麵粉：80克 (一定要過篩！)
- 蛋白：4顆
- 細砂糖 (蛋白用)：60克
- 檸檬汁或白醋：幾滴 (穩定蛋白用)
- 內餡：
- 原味基礎芋泥 (前面做的)：約300克 (冰涼狀態)
- 動物性鮮奶油 (Whipping Cream)：200克
- 細砂糖 (打發鮮奶油用)：15-20克 (視甜度喜好調整)
- 蛋糕體：
- 做法：
- 做蛋糕體：
- 混合濕性材料： 蛋黃+20克糖打到稍微泛白，加入油攪拌均勻，再加入鮮奶拌勻。
- 拌入麵粉： 將過篩的低筋麵粉分2-3次加入蛋黃糊中，輕輕拌勻至無乾粉即可 (別過度攪拌以免出筋)。拌好的蛋黃糊質地應該像絲綢般滑順。
- 打發蛋白霜： 蛋白先加幾滴檸檬汁打出粗泡，然後分3次加入60克細砂糖，打到濕性偏乾性發泡 (拉起打蛋頭有小彎鉤，尖端微微下垂)。
- 混合麵糊： 取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕切拌均勻（像炒菜那樣翻拌）。再把拌好的麵糊倒回剩下的蛋白霜中，同樣輕柔且快速地切拌均勻，避免消泡。
- 烘烤： 將麵糊倒入鋪了烘焙紙的28x28cm烤盤中，抹平表面，輕震幾下震出大氣泡。放入預熱好的烤箱，170度C烤18-20分鐘 (請視自家烤箱調整！)。烤到表面金黃，按壓有彈性即可。
- 出爐、倒扣、撕紙： 出爐後立刻從烤盤取出，連烘焙紙一起移到網架上，表面蓋一張乾淨的烘焙紙或布，倒扣過來撕掉底部原本的烘焙紙（會比較光滑），然後再蓋回去讓它完全冷卻。這個步驟對防掉皮很重要！別偷懶。
- 組合：
- 打發鮮奶油： 冰的鮮奶油+糖，打到約8分發 (提起打蛋頭，奶油呈堅挺小彎鉤，紋路清晰)。
- 混合芋泥餡： 取出冰涼的基礎芋泥，先稍微拌鬆。將打發的鮮奶油分2次加入芋泥中，用橡皮刮刀輕輕拌勻。拌好的芋泥鮮奶油餡應該是柔軟滑順但挺立的狀態 (太稀會不好捲)。
- 捲捲捲！ 將完全冷卻的蛋糕片倒扣在另一張大烘焙紙上 (光滑面朝下)。在靠近自己的一端，用抹刀塗上厚厚一層芋泥鮮奶油餡。用小刮板或蛋糕抹刀，把餡料堆成一個小山丘形狀 (這樣捲起來中心才會飽滿)。
- 關鍵捲法： 用桿麵棍捲起靠近自己一端的烘焙紙，順勢提起往前推壓，讓蛋糕片順利捲起第一圈 （壓緊實！）。然後繼續拉著底下的烘焙紙，一邊拉一邊順勢往前捲，直到整條蛋糕捲起。用烘焙紙包裹整條蛋糕捲，兩端扭緊固定（像包糖果那樣），放入冰箱冷藏至少2小時定型再切。
- 做蛋糕體：
芋泥控必看！新手常犯的5大地雷
我懂，看著別人做的好美，自己動手卻狀況百出？別灰心！我也是踩著地雷過來的。整理幾個新手最容易遇到的問題，幫你避坑：
- 芋頭選錯種！ 這是根本！一定要用臺灣檳榔心芋頭（又叫芋仔），香氣足、纖維細、口感鬆軟綿密。進口的水芋（常常很大顆）口感偏硬、纖維粗、香氣淡，再厲害的芋泥做法也救不回來！去傳統市場跟老闆指名要檳榔心芋頭就對了。
- 芋頭沒蒸透！ 心急吃不了熱豆腐！芋頭塊切太大或蒸的時間不夠，裡面會有硬心，壓泥壓到崩潰也壓不均勻。筷子能輕鬆穿透中心才是王道。寧可多蒸5分鐘。
- 用機器攪打！ 千萬別！果汁機、食物調理機一打，芋頭纖維完全破壞，變成黏糊糊的芋頭漿，口感全無！壓泥器和大飯勺才是好朋友。
- 鮮奶油打過頭/沒打發！ 做芋泥鮮奶油餡時，鮮奶油要打到穩定狀態（約8分發）。打不夠發，餡料太軟，蛋糕捲容易塌陷或爆漿；打過頭變豆腐渣狀，就無法和芋泥融合了。鮮奶油務必是冰的狀態才好打發。
- 蛋糕捲沒冷卻就捲！ 烤好的蛋糕體一定要完全冷卻再捲！還有熱氣就抹餡捲起來，水蒸氣會讓蛋糕體濕黏，容易破皮或斷裂。耐心等它涼透。
Q&A 芋泥疑難雜症一次解答
A： 這很常見！主要是澱粉老化。解決方法：1. 冷藏取出後，加一點點溫熱的牛奶或鮮奶油，用湯匙或打蛋器慢慢攪拌均勻，就能恢復滑順（記得少量慢慢加！）。2. 下次做時，可以在芋泥完成後趁熱拌入一小塊奶油（約5-10克），增加油脂含量，能稍微延緩變硬。3. 確保密封儲存，減少水分蒸發。
A： 絕對可以！ 這是延長儲存的好方法。將做好的芋泥分裝成小份（例如用夾鏈袋壓平，或用冰磚盒），密封好冷凍，可儲存約1個月。使用前一天移至冷藏解凍。解凍後一樣，如果覺得太乾，就加一點點溫熱的液體（牛奶/鮮奶油）調整回想要的狀態。非常方便！
A： 關鍵在於芋頭品種和新鮮度！臺灣檳榔心芋頭本身就帶有漂亮的紫色。另外，蒸的時間不宜過久，避免紫色氧化變灰暗。我個人不建議額外加色素（天然色素如紫薯粉也會改變味道）。如果芋頭本身顏色不夠紫，可以嘗試加入少量蒸熟的紫薯一起壓泥（比例約10:1），但味道會略有不同。新鮮品質好的檳榔心芋頭，蒸好後自然呈現的淡紫色是最美的！